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La Suisse a enfin percé le mystère des trous dans les fromages

par Astuces et trucs 29 Mai 2015, 19:53 autres

La Suisse a enfin percé le mystère des trous dans les fromages

La Suisse a enfin percé le mystère des trous dans les fromages

Après un siècle de recherches, l’institut des sciences en denrées alimentaires Agroscope de Berne vient de trouver la raison des fameux trous dans le fromage suisse. Une explication qui innocente totalement les bactéries, jusque-là soupçonnées.

Aussi connus que l’accent suisse, les fromages helvètes doivent beaucoup de leur savoureuse réputation à de simples trous… Et si l’Emmental ou l’Appenzell en sont les meilleurs ambassadeurs, le mystère de ces tunnels fromagers restait jusque-là entier.

Une découverte accidentelle

Alors que les théories -des plus crédibles au plus fantasques- ont été évoquées au cour des âges (non, ce ne sont pas les souris qui grignotent la meule), l’explication résident tout simplement… dans les gaz qui se dégagent de la fermentation, qui naîtraient eux-mêmes des particules de foin tombant dans le lait au moment de la traite. De quoi réfuter la théorie de l’Américain William Clark, établie en 1917, selon laquelle les trous résultaient du dioxyde de carbone libéré par les bactéries.

Ce qui a mis les chercheurs sur la piste de ce secret qui « fascine tant les enfants que les adultes » ?Le simple constat que les trous avaient tendance à disparaître lorsque le lait des fromages était recueilli à l’aide de technique modernes.

Ce serait donc la « disparition du seau traditionnel » au profit des nouveaux « systèmes de traite fermés » qui aurait causé de la disparition « des microparticules de foin dans le lait ».Avec comme triste résultat : les Emmental quasiment sans trous d’aujourd’hui. Une uniformisation du fromage suisse qui pourra désormais être rectifiée pour le loisir des petits comme des plus grands.

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